Le bio à la cantine c’est bien, mais quel bio ?

Il ne vous a pas échappé que le bio à la cantine a la faveur des candidats aux élections municipales. Il s’agit bien sûr d’améliorer le contenu de l’assiette des enfants et c’est important. La question qui vient tout de suite à ce sujet concerne le coût que cela représente. Une question qui peut en cacher d’autres.  

Le bio étant plus cher, il faut trouver des économies pour ne pas augmenter le coût de la cantine. Rechercher des économies d’échelle est le réflexe qui vient en premier. Cela signifie que le bio à la cantine sera obtenu en soutenant le modèle industriel actuel. Ce qui ne va pas du tout dans le sens d’une transition écologique pourtant indispensable. En effet, il faudra pour obtenir ces économies d’échelle :

  • Fabriquer les repas dans une véritable usine

=> 2600 repas par jour sont préparés à Fontenay aujourd’hui, combien demain si la        cuisine sert également Montrouge, Sceaux et Bourg-la-Reine ? 10 000 repas ?              davantage ?

  • Acheter des quantités très importantes auprès de grands exploitants agricoles « pour avoir des prix ».  Des exploitants que l’on ne trouve pas en Ile de France et les mieux-disant seront même vraisemblablement hors de France.

Des alternatives existent en s’appuyant notamment sur deux pistes :

  • Réduire le gaspillage alimentaire[1]  est un levier important qui passe par des actions de sensibilisation des enfants, un moyen intéressant pour faire évoluer les pratiques aussi hors de l’école.
  • Réduire la proportion de viande au profit de protéines végétales, ce qui permet en outre de diminuer nos émissions de gaz à effet de serre, de libérer des terres agricoles[2] et c’est bon pour notre santé[3].

Par ailleurs, côté approvisionnement, via la commande publique, il est possible de soutenir la transition agricole locale vers une agriculture avec moins, ou pas de pesticides et plus respectueuse des équilibres naturels. Ce que font les AMAP avec beaucoup moins de moyens que les collectivités. On joue là encore sur la diminution de nos émissions de gaz à effet de serre par réduction des transports.

On voit que le sujet du bio à la cantine peut nous entrainer vers d’autres sujets et pourrait être un premier pas vers une politique de transition alimentaire. On l’a un peu oublié mais nourrir sa population a été la préoccupation des villes pendant des siècles et il est important aujourd’hui de nous réapproprier le sujet pour créer les conditions d’un accès pour tous à une alimentation de qualité. De plus en plus de collectivités l’ont compris[4] et agissent pas à pas pour, selon les contextes :

  • Augmenter l’autonomie locale,
  • Développer des circuits courts,
  • Acheter du foncier,
  • Développer des activités de transformation locale,
  • Eduquer et sensibiliser : soutenir les projets des équipes pédagogiques, organiser des repas collectifs lors d’événements festifs, (ré)apprendre à cuisiner,
  • Etc.

Développer le bio à la cantine peut être la partie visible ou initiale d’une politique ambitieuse ou être juste du bio à la cantine.

Dominique Dupuis

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[2] Il faut entre 2 et 10 kg d’aliments végétaux pour produire 1 kg de viande. La France consacre ainsi 80 % de ses surfaces agricoles à l’alimentation animale. Voir scénario Afterres2050